Dörren – Methode, Geschichte & Mehr

Dörren ist eine der ältesten Methoden Lebensmitteln haltbar zu machen. Viele vermuten wahrscheinlich die älteste Konservierungsmethode!

Schon vor über 5.000 Jahren wurden in Mesopotamien getrocknete Datteln als Grundnahrungsmitteln benutzt. In Ägypten, Griechenland und Israel waren getrocknete Feigen das Grundnahrungsmitteln der normalen Gesellschaft. Getrocknetes Obst wie Feigen oder Datteln wurden auf lange reisen mitgenommen, da sie lange haltbar waren und viele Nährstoffe. Getrocknetes Obst galt zu der damaligen Zeit als wichtiger Reiseproviant.

In Nordafrika, Marokko und Tunesien wurden überwiegend getrocknete Weintrauben gegessen. Im damaligen Asien wurden getrocknete Aprikosen, getrocknete Pflaumen und getrocknete Pfirsiche konsumiert. Später fanden diese Obstsorten nach Europa und werden heutzutage bei uns sehr gerne gegessen.

Gemüse fand erst einige Zeit danach Beachtung, vor allem in der Schweiz waren Dörrbohnen sehr beliebt. Nachdem die Leute auf den Geschmack von getrocknetem Gemüse gekommen sind, kamen noch viele Gemüsesorten dazu, wie z.B.:

Durch die damaligen Wikinger wurde Trockenfisch entdeckt, auch Stockfisch genannt. Zum Dörren wurde gerne Kabeljau genommen. Einige Zeit später kam Trockenfleisch dazu, vom Rind, Schwein und auch dem Schaf. Trockenfleisch besitzt eine lange Tradition in einigen Ländern wie in Spanien, Portugal, Brasilien oder Argentinien. Heutzutage kennt man Trockenfleisch wie das amerikanische Beef Jerky, das spanische Cecina, das indische Pemmikan oder das argentinische Charqui.

Was ist das Dörren überhaupt?

Jetzt kommen wir zu einer fachlichen Erläuterungen was dörren ist. Das Dörren bezeichnet das Haltbar machen von Lebensmitteln durch Wassererentzug durch Lufttrocknung. Druch den Wasserentzug verlieren Bakterien, Schimmelpilze und andere Organismen sozusagen den Närboden für ihr Wachstum. Sobald der Wassergehalt unter 15% fällt können sich die meisten Organismen nicht mehr vermehren.

Durch das zuführen von Wärme und Luft verlieren Obst und Gemüse nach und nach die Flüssigkeit im inneren, wodurch sie letztendlich haltbar gemacht werden. Bis auf den erheblichen Wasserverlust, bleiben bei einer schonenden Dörrung die Nähstoffen im Dörrgut fast vollständig enthalen.

Vor- und Nachteile vom Dörren

Im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden wie dem Einkochen oder Einfrieren, bringt das Dörren den Vorteil der Gewichtsreduzierung mit sich. So verlieren die Lebensmittel sehr viel Gewicht und können leichter transportiert werden.

Dörren macht die Lebensmittel sehr lange haltbar, spart Platz und braucht z.B. im Vergleich zum Einfrieren, keine nachträgliche Kühlung.

Der prozentuale Anteil des Wasserentzuges ist im Vergleich zu anderen Konservierungsarten wie dem Räuchern viel Höher. Beim Dörren kann bis zu 90 % der Flüssigkeit entzogen werden. Beim Räuchern nur bis zu 40 %. Und im Vergleich zum Einkochen bleiben durch die geringe Hitze Vitamine und Nährstoffe erhalten. Beim Einkochen gehen sie durch die hohe Hitze verloren.

Leider tötet das Dörren die Mikroorganismen nicht, die für die Fäulnis und der Zersetzung zuständig sind. Jedoch reicht diese Methode aus, um die Lebensmittel teilweise 1 bis 2 Jahre haltbar zu machen. Ein weiterer Nachteil des Dörrens ist der hohe Zeit-, sowie Energieaufwand.

Teilweise brauchen Lebensmittel bis zu 10 Stunden und mehr um die optimale Trocknung zu erreichen. Und je nachdem ob Backofen oder Dörrgerät verwendet wird, werden mehr oder weniger Stunden benötigt.

Bist du auf der Suche nach dem passenden Dörrautomaten? Hier bekommst du eine Übersicht: Dörrautomaten – Test, Vergleich, Erfahrungen

Viele pulverisieren das Dörrgut im Anschluss und stellen sich eigene Kräutermischungen her oder benutzen das Pulver für Smoothies und für Gerichte.

Was passiert mit den Nährstoffen beim Dörren?

Generell gehen Nährstoffe beim Dörren nicht verloren, sprich Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett. Bei Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen kann es da schon anders aussehen. Vor allem hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C gehen leicht und schnell verloren während des Dörrvorgangs.

Grundsätzlich gilt: Je höher die Temperatur, desto schneller ist die gewünschte Trocknung erreicht, aber desto höher ist das Risiko des Vitaminverlustes. Mit einer niedrigen Temperatur kann genauso gut gedörrt werden, aber dann ist die Dörrzeit wesentlich länger.

Obst, Früchte und Gemüse, also Lebensmittel mit einem höheren Flüssigkeitsgehalt benötigen länger zum Trocknen, als z.B. Körner, Nüsse und Getreide. Weil diese von Natur aus schon weniger Wasser beinhalten.

Dörrverfahren: Wie läuft das Ganze ab?

Es gibt mehrere Wege, um zum Ziel zu gelangen. So hast du beim Dörren die Möglichkeit verschiedene Geräte zu nutzen.

Lufttrocknung: Früher wurden Lebensmittel an der Luft getrocknet, in einem extra dafür angelegten Raum oder auch, wenn es das Wetter zugelassen hat, draußen an der Luft. Was bei uns wohl eher weniger der Fall sein wird. Der Raum brauchte eine gute Luftzirkulation und musste trocken sein. Dabei wurden die Lebensmittel oft an einer Schnur angebracht, aufgehängt und regelmäßig nach Fäulnissen kontrolliert.

Backofen: Der gute alte Backofen ist vielseitig und beständig. So gut wie jeder Backofen hat wohl eine vernünftige Umluft-Funktion, wodurch sofort loslegen kannst. Alles auf ein Backblech mit etwas Backpapier und es kann losgehen. Der Nachteil beim Backofen ist, neben dem hohen Stromverbrauch, die Lebensmittel müssen relativ häufig gewendet werden. Dadurch brauchen sie relativ lange im Backofen bis sie trocken sind. Und du musst in regelmäßigen Abständen kontrollieren wie weit die Lebensmittel sind. Wir empfehlen aus Faulheit und Komfort den Dörrautomaten.

Dampfgarer: Eher seltener im Einsatz – der Dampfgarer. Oft lesen wir die Frage, ob es möglich ist im Dampfgarer zu dörren. Die Antwort: Nein außer sie haben eine spezielle Funktion um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.