Fleisch und Wurst einkochen

Wie muss das Fleisch beschaffen sein?

Zum Einkochen eignet sich einwandfreies, frisches Fleisch jeder Art von gesunden Tieren. Das Fleisch notgeschlachteter Tiere, die mit Medizin behandelt oder mit Fischmehl gefüttert wurden, kann nicht zum Einkochen verwendet werden.

Das zum Einkochen bestimmte frische Fleisch mindestens einen Tag in einem kühlen Raum abhängen lassen. Größere Knochen auslösen, kleinere, z.B. bei Koteletts, mit einkochen. Das Fleisch in glasgroße Stücke schneiden. Fleisch kann sowohl roh und nur leicht eingesalzen als auch vorgekocht, angebraten oder vorgedämpft eingekocht werden. Vorher zubereitetes Fleisch ist feiner im Geschmack, man sollte es aber keinesfalls gar kochen oder gar braten, da es sonst beim

Einkochen zu weich bzw. zu faserig wird. Heiß eingefülltes Fleisch, ebenso Wurst oder Wurstmasse entweder sofort einkochen oder offen auskühlen lassen. Gläser niemals verschlossen bis zum Einkochen stehenlassen, da sonst der Inhalt ,erstickt“. Er riecht dann dumpf und zerweicht im Glas.

Beim Einfüllen von Fleisch und Wurst (Wurstmasse) muss unbedingt darauf geachtet werden, dass der Rand des Glases wie auch des Deckels völlig frei von Fett ist. Auch die Einkochringe dürfen niemals mit Fett in Berührung kommen, da sonst ein sicherer Verschluss des Glases in Frage gestellt ist.

Daher empfiehlt es sich, sowohl beim Einfüllen der Wurstmasse als auch beim Zugießen der Flüssigkeit (Brühe, Bratensoße) den Einfülltrichter zu verwenden.

Aus dem gleichen Grunde ist darauf zu achten, dass beim Einkochen das Wasser ím Einkochtopf nicht zu stark sprudelt, da sonst, vor allem bei Wurstmasse, das Fett herauskochen kann und ein luftdichter Verschluss nicht zustande kommt. Eingekochte Leberwurst verfärbt sich oben nicht, wenn eine dünne Scheibe grüner Speck auf die Wurstmasse gelegt wird.

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Bei Fleisch- oder Wurstkonserven, die erst einige Wochen nach dem Einkochen aufgehen, erkennt man den verdorbenen Inhalt in den meisten Fällen an der veränderten Farbe und an dem üblen Geruch des Einkochgutes.

Es kann aber vorkommen, dass bei aufgegangenen Einkochgläsern mit Fleisch oder Wurst diese Kennzeichen nicht vorhanden sind. Auch in diesem Falle verwendet man keinesfalls mehr den Inhalt, da eine Fleischoder Wurstvergiftung sehr gefährlich ist.

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