Gemüse einkochen

Was man beim Einkochen von Gemüse grundsätzlich beachten muss.

Zum Füllen eines 1-Liter-Glases werden etwa folgende Mengen der verschiedenen Gemüsesorten benötigt:

  • 500 Gramm Bohnen
  • 600 Gramm Erbsen (roh)
  • 600 Gramm Schneidbohnen
  • 800 Gramm Schwarzwurzeln
  • 800 Gramm Spargel
  • 600 Gramm Tomaten

 Zum Einkochen verwendet man möglichst nur junges, zartes Gemüse. Ernten aus der Hauptwachstumszeit eignen sich besonders gut zum Einkochen. Gemüse aus dem eigenen Garten erntet man am besten in den Morgenstunden und bereitet nur so viel vor, wie am gleichen Tag eingekocht werden kann. Das Gleiche gilt für gekauftes Gemüse. Dabei ist es aber sehr wichtig, dass das Gemüse aus einer zuverlässigen Gärtnerei bezogen wird, denn das zum Einkochen bestimmte Gemüse darf weder mit Jauche noch mit Fäkalien gedüngt sein. Auch Kunstdünger ist schädlich, wenn er kurz vor dem Ernten gegeben wird und die Pflanze zu neuem Wachstum anregt. Gemüse, über dessen Herkunft man im Zweifel ist, sollte vor dem Einkochen auf jeden Fall vorgekocht werden. Sollte das zur Haltbarmachung bestimmte Gemüse bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden müssen, so wird es über Nacht in einem kühlen Raum weit aus einandergebreitet gelagert. Zu warm oder in Haufen gelagertes Gemüse geht leicht in Gärung über, die sich nach dem Einkochen im Glas fortsetzt. Trübe Flüssigkeit, die gleich nach dem Einkochen zu erkennen ist, bedeutet keinerlei Anlass zu Besorgnis, da sie durch die Gemüsesorte bedingt ist. Spätere Trübung einer zuvor klaren Flüssigkeit oder weißer Bodensatz ist meist das Zeichen beginnenden Verderbs. Der Inhalt dieser Gläser darf keinesfalls verbraucht werden.

Grundrezept 1: für roh eingekochtes Gemüse

Das Gemüse wird rasch in kaltem Wasser gewaschen (nicht wässern), geputzt und zerkleinert, soweit in den einzelnen Rezepten angegeben. Das rohe Gemüse randvoll in die Einkochgläser füllen und mit klarem Wasser bis 2 cm unter den Glasrand aufgießen und einkochen.

Grundrezept 2: für vorgekochtes Gemüse

Das Gemüse wird rasch in kaltem Wasser waschen (nicht wässern), geputzt und zerkleinert, soweit in den einzelnen Rezepten angegeben. Das Gemüse wird in klarem kochendem Wasser 3-5 Minuten vorgekocht. Bei hellem Gemüse, z. B. Blumenkohl, empfiehlt es sich, dem Vorkochwasser etwas Zitronensaft oder Zitronensäure beizufügen. Aus dem kochenden Wasser herausnehmen, in die Einkochgläser füllen und mit frischem kochendem oder kaltem Wasser aufgießen und einkochen.

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Süß-saure und Essiggemüse

Süß-saure und Essiggemüse kann man auf zweierlei Methoden haltbar machen.

  1. durch Einlegen in Zubindegläser
  2. durch Einkochen in Einkochgläsern

1. Das Einlegen von süß-sauren und Essiggemüsen in Zubindegläser

Voraussetzung für diese Art der Haltbarmachung ist, dass ein trockener Vorratsraum vorhanden ist. Da die Zubindegläser mit einer durchsichtigen Einmachhaut, wie z.B. „Cellophan“, verschlossen werden, ist eine Aufbewahrung in feuchten Kellerräumen wegen der Schimmelbildung nicht ratsam.

Dieser Raum sollte möglichst auch vor Wespen und Mäusen sicher sein, da die durchsichtige Einmachhaut den Inhalt vor diesem Ungeziefer nicht schützt. Zubindegläser haben einen glatten, runden Rand, über den sich die Einmachhaut gut spannen lässt. Die beidseitig gut angefeuchtete Einmachhaut wird glatt über die Öffnung des Zubindeglases gebreitet und unterhalb des Randes fest zugebunden.

Zur Zubereitung der süß-sauren und Essiggemüse ist eine Ausgussflüssigkeit (Sud) notwendig, deren Zutaten aus den einzelnen Rezepten zu ersehen sind. Bitte auch die Grundregeln beachten.

2. Das Einkochen von süß-sauren und Essiggemüsen in Einkochglasern

Sollten die unter Punkt 1 geschilderten Vorbedingungen für eine trockene Lagerung der gefüllten Zubindegläser nicht gegeben sein so empfiehlt es sich, süß-saure und Essiggemüse in Einkochgläsern einzukochen. Im Einkochglas sind die süß-sauren Essiggemüse vor Wespen oder Mäusen sicher. Unter den aufgeführten Gläsertypen findet die Hausfrau nach ihrer Wahl die entsprechenden Einkochgläser. Die Zubereitung der süß-sauren und Essiggemüse ist in den einzelnen Rezepten angegeben.

Pilze

Alle essbaren Pilze mit ihrem großen Gehalt an Eiweißstoffen und Nährsalzen eignen sich zum Einkochen. Sie lassen sich vorzüglich als Gemüse und Salat sowie als Zugabe zu Suppen, Soßen und Würzfleisch (Ragout) verwenden und sind eine nahrhafte Abwechslung im Speisezettel.

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Zum Einkochen werden nur frisch gepflūckte, junge Pilze genommen. Die Pilze sind möglichst sofort nach dem Sammeln zu verarbeiten, da sie durch längeres Liegen leicht verderben. Die Pilze werden gut geputzt. Soweit notwendig, werden Stiel, Hut und Lamellen abgeschabt. Bei jüngeren Pilzen ist das nicht erforderlich. Anschließend sind die Pilze in kaltem Salzwasser, das öfters zu erneuern ist, gründlich zu waschen.

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