Grundausstattung zum Fermentieren

Das Haltbarmachen von Lebensmittel erfreut sich seit einigen Jahren großer Beliebtheit – eine der beliebtesten Formen davon ist das Fermentieren von Gemüse! Die berühmtesten Kreationen wirst du bestimmt kennen: Kimchi und Sauerkraut! Zum Fermentieren brauchst du nicht viel Ausstattung oder spezielle teure Geräte. Du brauchst sogar keinen Strom!

Die einzige Ausstattung zum Fermentieren, die du benötigst, ist Gemüse, Salt, ein Gefäß und etwas Gewicht. Und die typischen Küchenutensilien wie Schneidebrett, Reibe und ein Messer.

Diese jahrhundertealte Technik des Haltbarmachens erfreut sich nicht umsonst großer Beliebtheit, denn sie sehr simpel und praktisch. Schließlich kannst du frische Lebensmittel damit haltbar machen und sie zu einem späteren Zeitpunkt genießen. Wie Fermentieren genau funktioniert und welche Grundausstattung du brauchst, erfährst du im nachfolgenden Beitrag.

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Grundausstattung: Was brauche ich alles zum Fermentieren?

Wie gesagt brauchst du zum fermentieren nicht viel. Bei der Auswahl deiner Ausstattung solltest du auf geeignetes Material wie Holz, Glas oder Keramik achten. Kunststoff und Metall sind weniger geeignet, weil sie durch Säurebildung korrodieren bzw. Schadstoffe freisetzen können.

Zum Start brauchst du die folgende Grundausstattung:

  1. Frisches Gemüse (am besten mit wenig Wassergehalt)
  2. Messer, Schneidebrett und je nach Bedarf eine Reibe
  3. Große Schüssel
  4. Wasser
  5. Salz
  6. Verschließbares Gefäß
  7. Optional: Beschwerungssteine

Wenn du das alles beisammen hast, kannst du auch schon loslegen. Der Prozess der Fermentation an sich kann variieren, je nachdem was du zubereiten möchtest. Die Dauer kann sich zwischen 10 Tage und mehreren Wochen ausdehnen.

Neben den genannten Sachen kann es sein, dass du einen Holzstampfer benötigst, um Saft aus Sauerkraut, Rotkohl oder anderem Gemüse zu stampfen. Wenn deine Küche gut ausgestattet ist, solltest du einen parat haben, wenn nicht kriegst du für wenige Euros einen in so gut wie jedem Küchengeschäft.

Als Gefäße eignen sich vor allem Gläser, die Luft selbstständig raus- aber nicht reinlassen, weil während der Fermentation Kohlendioxid entsteht, der das Glas verlassen muss. Das ist besonders wichtig, dass das Glas ein spezielles Ventil besitzt, damit die Gase entweichen können. Ansonsten kann es passieren, dass es platzt.

Ein geeignetes Glas dafür wäre das Mason Jar mit Ventil von KILNER. Das Glas besitzt ein im Deckel eingebautes Entlüftungsventil und wird sogar mit zwei Keramiksteinen, zum Beschweren, geliefert. Das Ventil sorgt dafür, dass die Gase entweichen können, aber kein Sauerstoff eindringt.

Beschwerungssteine sind optional, weil du dir auch selber welche herstellen kannst. Am Ende des Artikels erfährst du genau wie. Es ist wichtig ein Gewicht zu haben, die dafür sorgen, dass das Gemüse von der Flüssigkeit komplett bedeckt wird.

Welche Gefäße & Gläser eignen sich zum Fermentieren?

Gefäße aus Glas sind die ideale Wahl aus Aufbewahrungsmittel für das Fermentiergut, weil sie keine Gerüche annehmen und durch die entstehende Säure keine Schadstoffe abgeben. Die ideale Wahl sind sogenannte Mason Jars in der Größe Wide Mouth.

Du kannst auch Bügelgläser oder Weckgläser verwenden, die eine Klammer bzw. Drahtbügelverschluss haben. Diese sorgen dafür, dass kein Sauerstoff in die Gläser gelangen. Wichtig ist nur, dass du die Gläser während des Gärungsprozesses regelmäßig öffnest, um den Druck herauszulassen.

Bügelgläser mit Gummiringen sind die ideale Wahl

Idealerweise holst du dir Bügelgläser mit einer weiteren Öffnung, die eine Füllmenge von ungefähr 3600 ml haben. Du solltest nur regelmäßig die Gummidichtungsringe überprüfen. Beschädigte Dichtungen müssen sofort ausgetauscht werden. Sie sind bequem online zu kaufen, bei IKEA oder teilweise sogar im Supermarkt.

Die Bügelgläser bieten genug Platz, um Sauerkraut, Kimchi oder anderes Gemüse zu fermentieren bzw. reinzugeben. Wenn du viel fermentierst oder ein/e erfahreneR Fermentista bist wäre es vielleicht an der Zeit einen Keramiktopf, auch Gärtopf genannt, zu kaufen.

Worauf es beim Gärtopfe ankommt

Wenn du dich entschiedenen hast einen Gärtopf zu kaufen, ist es wichtig, dass dieser eine Wasserrinne besitzt. Diese hat dieselbe Funktion erreicht, wie mit den Gummiringen bei Bügelgläsern. Das entstehende Kohlendioxid kann entweichen, aber der Sauerstoff nicht rein. Damit du den vollen Gärtopf später transportieren kannst, solltest du beim Kauf darauf achten, dass dieser praktische Henkel hat.

Und natürlich sollte die Öffnung des Gärtopfs groß genug sein, damit du flexibel bei der Wahl bist, was du fermentieren möchtest.

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Kann man alle Gemüsesorten fermentieren oder gibt es Ausnahmen?

Im Grunde bist du bei der Wahl, was du fermentieren möchtest komplett frei: ob Tomaten, Karotten, Paprika, Kürbis, Zucchini, rote Rüben oder Auberginen. Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Natürlich musst du dich selber ausprobieren und dich auf Rückschläge gefasst machen. Nicht alles wird am Anfang sofort funktionieren und manches wird dir nicht schmecken. Aber das ist das Schöne am fermentieren: Es ist jedes Mal ein aufregendes Experiment!

Wenn du am Anfang deiner Reise stehst, solltest du vor Gemüsesorten mit hohem Wassergehalt Abstand nehmen, weil diese schnell matschig werden. Und was dir von vornherein klar sein sollte, durch das Fermentieren verändert sich der Geschmack des Gemüses.

Was kann man beim Fermentieren falsch machen?

Das Wichtigste beim Fermentieren ist, dass du alles gründlich reinigst und das Fermentiergut immer vollständig von der Salzlake bedeckt bleibt. Ansonsten kann es dazu kommen, dass sich unerwünschte Bakterien im Glas verirren oder dass sich Schlimmer bildet. Dann kannst du alles wegschmeißen und von vorne anfangen.

Wie fermentiert man richtig?

Der Gärungsprozess während der Fermentation erfolgt unter Ausschluss von Sauerstoff. Das ist wichtig, damit sich kein Schimmel bildet und dein Fermentiergut nicht ruiniert wird. Bei der Gärung wird durch Milchsäurebakterien oder Hefe die Kohlenhydrate im Gemüse umgewandelt. Das nennt sich anaerobe Gärung. Die Milchsäurebakterien lassen sich überall finden und du musst nicht unbedingt welche dazugeben. Sie sind auf verschiedene Oberflächen zu finden wie unserer Haut, dem Gemüse, auf Pflanzen, auch in der Luft oder in Milch.

Neben dem Ausschluss von Sauerstoff muss während des gesamten Prozesses das Gemüse in der Salzlake bleiben. Wenn nicht, kann es sein, dass das Gemüse verdirbt. Damit das Gemüse immer vollständig von der Salzlake bedeckt bleibt, kannst du zu einem Gewicht greifen. Weiter unten im Artikel findest du mehr zu diesem Thema. Die Salzlake verhindert die Verbreitung von unerwünschten Mikroorganismen und fördert die Vermehrung von den gewünschten Milchsäurebakterien.

Dadurch bekommt das fermentierte Gemüse seinen erfrischenden und sauren Geschmack, den wir alle so lieben!

Noch einige Worte zum Thema Salz. Wie du bereits erfahren hast, erfolgt die Konservierung vom Gemüse durch die Milchsäurebakterien und nicht durch das Salz. Nichtsdestotrotz sollte die Salzkonzentration des Wassers nicht 2 Prozent übersteigen. Das bedeutet, auf 1 Liter Wasser folgen 20 Gramm Salz.

Wenn du dein Gemüse geschnitten hast und es sich im Glas befindet, geht es jetzt an die Lagerung. In den ersten Wochen muss das Glas bei Zimmertemperatur und lichtgeschützt gelagert werden. Wenn sich die ersten kleinen Bläschen bildet, hat der Gärungsprozess begonnen. Nach etwa 10 bis 12 Tage kannst du das erste Mal probieren, wie das Fermentiergut schmeckt. Aber wenn du bereits Erfahrung hast, kannst du es eine bestimmte Zeit stehen lassen, bis es deinen gewünschten Geschmack erreicht hat. Anschließend füllst du es in kleiner Gläser zum Portionieren.

Wichtige Tipps zum Fermentieren:

  1. Sauberkeit: Beim Fermentieren ist es wichtig, dass deine Arbeitsfläche, deine Ausstattung immer sauber sind, damit sich keine ungewünschten Bakterien am Gemüse breit machen.
  2. Kein Sauerstoff: Das Fermentiergut sollte immer vollständig von der Salzlake bedeckt sein. Nutze dafür ein Fermentiergewicht. Überprüfe die Gummidichtungen, wenn du Bügelgläser verwendest. Diese dürfen nicht gebrochen oder anderweitig beschädigt sein.
  3. Platz lassen: Weil sich während des Gärungsprozesses Gase bilden, darf das Glas niemals bis zum Rand voll sein.
  4. Kühl und dunkel lagern: Wenn das Gemüse soweit ist, solltest du darauf achten, es an einem kühlen und dunklen Ort für einige Wochen oder Monate zu lagern.

Was eignet sich zum Beschweren beim Fermentieren?

Wie du mittlerweile weißt, muss das Gemüse während des Gärungsprozesses vollständig von der Salzlake bedeckt sein. Wenn nicht, kann es passieren, dass sich Schimmel bildet und das Gemüse während der Gärung verdirbt. Damit das nicht passiert, werden sogenannte Beschwerungssteine verwendet. Oft sind es halbrunder oder komplett runde Scheiben aus Glas oder Keramik. Du kannst sie sehr günstig online erwerben.

Aber du kannst auch einfach selber Beschwerungssteine machen. Im nächsten Abschnitt stellen wir dir einige Möglichkeiten vor.

Fermentiergewichte selber machen

Ein optionaler Teil deiner Grundausstattung zum Fermentieren sind Fermentiergewichte. Eine Möglichkeiten Fementiergewichte selber zu machen sind kleine Einmachgläser oder Weckgläser zu nehmen. Du kannst sie mit Wasser auffüllen und als Gewicht verwenden, um das Gemüse in die Salzlake zu drücken. Es gibt noch andere Möglichkeiten, aber zu Plastiktüten werden wir dir nicht raten.

Titelbidlquelle: Foto von Leon Woods von Pexels

Letzte Aktualisierung am 18.05.2022 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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