Durch Lebensmittelkonservierung möchte man Lebensmittel, egal ob Obst; Frucht; Gemüse oder Fleisch und Fisch vor dem Verderb bewahren. Traditionelle Konservierungsmethoden sind Trocknen, Kühlen und Fermentieren. Zu moderneren Methoden Pasteurisieren, Einfrieren, Bestrahlen oder der Zusatz von verschiedenen Chemikalien. Wir möchten uns jedoch auf Konservieren.net auf die natürlichsten Methoden ohne Zugabe von Chemikalien fokussieren. Durch modernes Verpackungsmaterial haben wir in der Konservierung mehr Möglichkeiten gewonnen.
Einfrieren
Das Einfrieren und die Tiefkühllagerung ermöglichen es uns die Qualität von Lebensmitteln lange Zeit aufrechtzuerhalten. Durch Erreichen von Temperaturen unter dem Gefrierpunkt lässt sich der Nährstoffverlust extrem verlangsamen.
Beim Einfrieren geht es darum die Lebensmittel unter eine Temperatur von unter 0° Grad zu senken. Dadurch wird das enthaltene Wasser langsamen zu Eis umgewandelt. Sozusagen ist das Einfrieren ein Kristallisationsprozess.
Einkochen
Die Methode Einkochen, Einmachen oder auch Eindünsten genannt, wird einem Pariser Konditor zugeschrieben. Nicolas Appert soll im Jahr 1810 verschiedene Lebensmittel in Flaschen eingeschlossen, verkorkt und anschließend die Flaschen über verschiedene Zeiträume in kochendes Wasser gelegt haben. Im selben Jahr wurde ein britisches patent angemeldet für die Wärmekonservierung von Lebensmitteln in Glas, Keramik und anderen Behältern.
Die darauffolgenden Jahre gab es eine Reiche an verschiedenen Patent-Anmeldungen, weswegen es nicht eindeutig zu benennen ist, wem das Verfahren zugeschrieben werden kann. Beim Einmachen gibt es verschiedene Herangehensweisen wie süßes oder salziges Einmachen.
Sterilisation
Es gibt eine Reihe an Faktoren welche die benötigte Zeit und Temperatur für die Sterilisation beeinflussen. Darunter die Art der Mikroorganismen, der Säuregehalt und die Größe des Behälters. Bei diesem thermischen Prozess geht es darum die Sporen des Bakteriums C. botulinium zu zerstören.
Die Sterilisation von leicht sauren Lebensmittel erfolgt in Dampfbehältern, den sogenannten Retorten. Dabei werden zahlreiche Aufzeichnungen über das zeit- und Temperaturverfahren gemacht. So kann später jeder einzelnen Dose genau zugeordnet werden wie lange sie verarbeitet wurde.
Verlust von Vitaminen beim Sterilisationsprozess
Bei dieser Konservierungsmethode kann es bei empfindlichen Vitaminen zu einem Verlust der Selbigen kommen. Vor allem Vitamin B1 reagiert auf die Wärmebehandlung empfindlich. Auch Vitamin C reagiert empfindlich bei längeren Wärmebehandlungen. Wohingegen Vitamin A, D und Beta-Carotin hingegen resistent gegen Wärme sind. Auf Makronährstoffe wie Kohlenhydrate, Protein und Fette hat die Wärmebehandlung keinen großen Einfluss.
Pasteurisierung
Pasteurisieren ist ein weiteres Konservierungsverfahren das auf Hitze basiert. Durch die Hitze wird versucht verderbliche Enzyme oder andere schädliche Mikroorganismen zu zerstören bzw. zu reduzieren. Im Gegensatz zum Sterilisationsprozess ist die eingesetzte Wärme beim Pastreurisierungsprozess ziemlich mild. Wodurch nur minimale Veränderungen an den Eigenschaften der Lebensmittel und Nährstoffe passiert.
Dabei unterscheidet sich der Paseurisierungsprozess je nach pH-Wert der Lebensmittel. Fruchtsäfte müssen zum Beispiel auf 77 °C erhitzt werden und für 1 Minuten bei dieser Temperatur gehalten werden. Anschließend folgt eine schnelle Abkühlung auf 7° C. Dadurch wird versucht die Enzyme Pektinesterase und Polygalakturonase zu inaktivieren.
Bei Milch hingegen erfolgt eine Erhöhung der Temperatur auf 72 °C für 15 Sekunden, gefolgt von einer raschen Abkühlung 7 °C. Es gibt noch alternativ Behandlungen, aber alle zielen auf die pathogenen Bakterien Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti und Brucella abortus ab.
Beim Pasteurisieren werden zusätzliche Methoden wie Kühlung, Fermentation oder die Zugabe von Chemikalien eingesetzt, um die Milch steril zu machen.
Dörren, Trocknen, Dehydrieren
Dörren, Trocknen oder wissenschaftlich ausgedrückt die Dehydrierung von Lebensmitteln wird seit langem bei verschiedenen stärkehaltigen Produkten wie Spaghetti verwendet. Während des Zweiten Weltkrieges wuchs, die Liste an Lebensmittel an denen dieses Verfahren angewendet wird. Nun gesellen sich Obst, Gemüse, Magermilch, Kartoffeln, Suppen und Fleisch dazu.
Damit die Anzahl der Bakterien auf den Lebensmitteln die getrocknet werden reduziert wird, müssen diese vor dem Dörren (trocknen) vorher pasteurisiert werden. Natürlich müssen die Rohstoffe gute Qualität haben und die Lagerbedienungen optimal und sein. Das bedeutet frei von Staub, Insekten oder Tieren.
Zum Trocknen von Lebensmittel eignen sich Luft, überhitzter Dampf, Vakuum, Inertgas oder die direkte Aussetzung von Wärme. Durch den Feuchtigkeitsverlust entsteht eine erhöhte Konzentration an Nährstoffen in der übrigen Lebensmittelmasse. Protein, Kohlenhydrate und Fette sind in einer größeren Menge pro Gewichtseinheit enthalten als in frischen Lebensmitteln.
Nährstoffverlust beim Dörren
Einige Vitamine zeigen eine schlechte Reaktion auf das trocknen. Vitamin C, B-Vitamine Riboflavin, Thiamin, Niacin gehen in großen Mengen verloren. Protein zeigt verschiedene Reaktionen auf unterschiedliche Dörrverfahren. Langes Zuführen von hohen Temperaturen zeigt eine Verschlechterung von Proteinen in den Lebensmitteln. Wohingegen eine Behandlung bei niedriger Temperatur die Verdaulichkeit von Protein verbessert.
Fermentieren
Oft werden Bakterien / Mikroorganismen als schädlich betrachtet, denn sie sorgen für Verderb von Lebensmitteln. Doch unter bestimmten Bedingungen können sie auch zum nützlichen Helfer werden. Welche Mikroorganismen in einem Lebensmittel wachsen variiert durch den Säuregehalt, die verfügbaren Kohlenhydrate, Sauerstoffgehalt und Temperatur.
Einlegen / Beizen
Beim Einlegen oder auch Beizen, wie es beim Kochen genannt wird, werden z.B. Obst und Gemüse für 24 Stunden in eine wässrige Lösung gelegt. Durch die Zugabe von Salz wird verhindert, dass eine mikrobielle Aktivität stattfindet. Somit erreicht man die erhoffte Fermentation. Einlegen ist eine Form des Beizen. Beim Beizen wird vor allem Fleisch eingelegt. Wohingegen wenn man vom Einlegen spricht, häufig die Rede von Obst und Gemüse ist.
Pökeln / Suren
Es gibt verschiedene Arten des Pökelns: Trockenpökeln, Nasspökeln und Schnellpökeln. Bei allen Varianten geht es natürlich um das Konservieren von Fleisch. Zum Pökeln werden verschiedene Zutaten verwendet wie Pökelsalz, Natriumnitrat, Natriumnitrit, Natriumchlorid, Zucker, Zitronensäure oder Essig
Beim Pökeln gibt es verschiedene Verfahren. Es können trockene Zutaten mit dem Fleisch gemischt werden. Das Fleisch kann in einer Pökellösung eingeweicht werden. Eine Pökellösung kann in das Fleisch injiziert werden. Natürlich können auch verschiedene Methoden kombiniert werden.